Recetas tradicionales | Priego de Córdoba

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Puede que uno de los motivos por el que volverás a Priego de Córdoba será por la cocina tradicional que se realiza en este tierra de zumos de aceituna, de productos elaborados de manera artesanal que endulzarán tu paladar como el turrolate, o de embutidos que serán una explosión de sabores en tu boca como el relleno de Carnaval.

La sabiduría en esta tierra no solo se transmite de manera oral, sino que se enseña con el paladar. De una cocina tradicional degustarás una multitud de recetas que podrás cocinar en tu casa con la ayuda del recetario denominado “Entre olivares”, que recoge platos donde el Aceite de Oliva Virgen Extra es el protagonista.
En este recetario se destacan platos tradicionales que van desde revueltos, hasta recetas de carne y pescado, entre ellos podemos destacar; el rabo de toro o el bacalao con AOVE, flamenquines, etc.

Pero si lo que te gusta es hacer un recorrido culinario del lugar y probar lo más típico de la zona, te sorprenderás no sólo con su sabor y aroma sino con su color.

De este modo podemos destacar el salmorejo, su color rojo del tomate que con el verde del Aceite de Oliva Virgen Extra, y el blanco y amarillo del huevo como guarnición del mismo te dejarán con la boca abierta.

La boca se te hará agua con el remojón, un plato también realizado con AOVE elaborado con naranja y trozos de bacalao, ¡ya sabes cual es el color de este plato!.

El relleno de Carnaval se prepara durante la época en que se celebra esta fiesta, de ahí su nombre, convirtiéndose en un embutido típico de la comarca.
Uno de los platos típicos que puedes encontrar en los restaurantes y bares de tapas de la localidad es el revuelto de collejas
Priego te ofrece delicias como los barquillos, las isabelas, tocinos de cielo, las milhojas,… y una gran variedad de dulces tradicionales que podrás encontrar en sus confiterías.

Pero sin duda uno de los productos estrella y más diferenciadores de Priego es el turrolate, que es un bollo de chocolate de almendra o avellana.

En semana Santa se hacen los tradicionales pestiños y empanadillas, y en Navidad se suele acompañar los mantecados con arresoli o rosoli.
Una cocina llena de tipismos que se realiza en la zona para que puedas degustarla y llevártela contigo a donde vayas.

Recetario

La pretensión de este recetario no ha sido la de realizar un estudio gastronómico de la zona, sino la de emprender un breve recorrido culinario por nuestra comarca. La selección de las recetas se ha hecho para dar a conocer una cocina tradicional que aún hoy se disfruta en los restaurantes y bares de tapas de las localidades que conforman la comarca de la D.O.P. Priego de Córdoba: Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba, elaborada con nuestro mejor producto: el aceite de oliva virgen extra con D.O.P. Priego de Córdoba.

Un claro ejemplo de dieta mediterránea, declarada patrimonio de la humanidad, en la que el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente fundamental en torno al cual se elaboran la mayoría de nuestros platos. Esperamos que esta guía de la gastronomía de nuestra tierra sea suficiente para disfrutar de nuestros exquisitos platos, dentro de un entorno único en el que olivar, cultura y tradición están claramente vinculados.

Desayunos y Meriendas

TEJERINGOS O CHURROS

20′

Bajo

Facil

El desayuno molinero se realiza con un tipo de pan de masa blanda con corteza sutilmente crujiente, miga compacta y ligeramente alveolada, de tamaño pequeño, forma oval y poca altura.

Es una pieza que se utiliza para los desayunos y también para las meriendas(bocadillos). Es un pan del día que una vez asentado se suele tostar para recuperarlo. Este tipo de desayunos se basa en el empleo de este pan abierto con abundante aceite de oliva virgen extra, y puede ir acompañado de:
salazones, como bacalao, anchoas; encurtidos como aceitunas; dulces como chocolate o turrolates; verdura como tomates o fruta.

Al ser tan variada la oferta de acompañamiento, este desayuno se puede convertir en almuerzo a media mañana o bien en merienda para la tarde, reservando en esta última el empleo de embutidos o dulces como el turrolate. La forma de cortar el pan también es importante, ya que si se corta el mollete a lo largo de punta a punta, en forma de barco, y haciendo un agujero en el interior de la miga e incorporando el aceite, se convertirá en un “hoyo o joyo” muy utilizado en las meriendas con un poco de chocolate. También existe la costumbre de poner el aceite en un plato y cortar el mollete a pellizcos y empaparlo en el mismo, acompañado de aceitunas, jamón, queso, fruta, etc., así como bebidas de leche, café, zumos y, por que no, si se tercia y la mañana viene ya cumplida, un vaso de vino.

Desayunos y Meriendas

DESAYUNO MOLINERO

30′

Bajo

Media

1.- Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar, dejar reposar unos minutos.

2.- Poner la masa en una churrera o bien en una manga con boquilla lisa y freír en aceite moderado con forma de círculo o lazo, dar la vuelta hasta que este dorado por las dos partes.

3.- Servir caliente acompañado de chocolate, leche o café.

Esta masa es bastante blanda, por eso nos ayudamos de la churrera o bien de una manga pastelera.
El aceite tiene que estar caliente pero no demasiado ya que de lo contrario el interior no se quedaría cocinado.
Se le puede añadir un poco de levadura química (impulsor) tipo royal.
Normalmente se sirven atados a un junco para trasportarlos ya que si se meten en bolsa de plástico, se ponen tiernos.
Indicados principalmente en desayunos.

Desayunos y Meriendas

MAGDALENAS

60′

Bajo

Media

1 kg de harina de repostería.
1 kg de azúcar.
950 ml de aceite de oliva virgen extra.
20 huevos.
3 sobres de gaseosa.
Ralladura de 2 limones.
Piel de una naranja.
Azúcar para decorar.

1.- Poner a calentar el aceite con la piel de naranja, una vez frito, colar y dejar enfriar.
2.- Batir los huevos junto con el aceite, agregar el azúcar y la ralladura de limón. Seguir batiendo y mezclar con la harina. Por último introducir la gaseosa a la mezcla.
3.- Con ayuda de una cuchara o manga pastelera, verter la masa sobre las cápsulas (moldes de papel redondos estriados) hasta un poco más de las ¾ partes. Agregar un poco de azúcar por encima.
4.- Hornear a 190º durante 10/15 minutos o hasta que suban y estén ligeramente doradas.

Utilizar huevos frescos camperos, estos son más amarillos y tienen mejor sabor.
Cuando se mezcle el aceite con los huevos, éste tiene que estar frío ya que de lo contrario el huevo se coagularía.
Esta masa no necesita de un batido excesivo, debe batirse lo justo para que se mezclen bien todos los ingredientes.
Cuanto más grandes sean los moldes, más tiempo de cocción tienen y habrá que controlar la temperatura, cuanto más pequeños más temperatura de cocción y menos tiempo.
Las magdalenas se conservan bien en un recipiente tapado y soportan bien la congelación, siempre que estén debidamente cerradas en un recipiente o bolsa.

Entrantes y Ensaladas

ALIÑO DE ACEITUNAS

–

Bajo

Facil

1.- En una garrafa de cristal se ponen las aceitunas con agua y se tapan.

2.- Se dejan reposar varios meses. Según la costumbre, el primer viernes de cuaresma se sacan las aceitunas y se lavan, se pone una capa de aceitunas en la misma garrafa de cristal y se disponen los aliños, como ajo, cáscara de limón y naranja, tomillo, laurel, hinojo, etc., seguidamente se repite la operación hasta terminar.

3.- Se le incorpora una salmuera fuerte, del 10% como mínimo, y se vuelven a dejar en maceración, al menos un mes. Según la costumbre para Semana Santa estarán listas para el consumo. De todas formas estas aceitunas tienen un periodo largo de conservación por la adición de la sal.

Una vez que empiezan a consumirse, es necesario que se haga de continuo para que no se agrien.
En el caso de que estén muy saladas, se pueden poner en remojo con agua (sólo las que se vayan a consumir) para quitar el exceso de sal.
Estas aceitunas incluso pueden durar más de un año, siempre que no se empiecen y estén bien tapadas y con agua suficiente. Es muy usual tomarse este tipo de aceitunas en verano, por su larga conservación.
Se pueden rajar para que tomen mejor la salmuera, pero siempre estarán más saladas.

Entrantes y Ensaladas

ALIÑO DE ACEITUNAS EN SOSA

–

Bajo

Media

10/11 kg de aceitunas verdes crudas.
250 gr de sosa en escamas.
Sal.
Agua.
Aliños varios.
Limón.
Pimiento rojo o corneta (pimiento choricero).
Naranja.
Ajos.

1.- Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar, dejar reposar unos minutos.

2.- Poner la masa en una churrera o bien en una manga con boquilla lisa y freír en aceite moderado con forma de círculo o lazo, dar la vuelta hasta que este dorado por las dos partes.

3.- Servir caliente acompañado de chocolate, leche o café.

Esta masa es bastante blanda, por eso nos ayudamos de la churrera o bien de una manga pastelera.
El aceite tiene que estar caliente pero no demasiado ya que de lo contrario el interior no se quedaría cocinado.
Se le puede añadir un poco de levadura química (impulsor) tipo royal.
Normalmente se sirven atados a un junco para trasportarlos ya que si se meten en bolsa de plástico, se ponen tiernos.
Indicados principalmente en desayunos.

Entrantes y Ensaladas

ALIÑO DE ACEITUNAS “MAJÁS”

–

Bajo

Media

1.- Lavar las aceitunas y majarlas sobre una tabla de madera con ayuda de una maza-mortero.

2.- Ponerlas en agua, que se irá cambiando cada día hasta que dejen de estar amargas y el agua salga limpia (de 15 a 30 días aproximadamente).

3.- Ponerlas en un recipiente inalterable con aliños de limón, naranja, hinojo, ajo, laurel, pimiento, orégano, tomillo, etc. y añadirle una salmuera de agua no clorada (puede ser mineral) con un poco de sal y vinagre.

4.- Dejarlas macerar algunos días hasta que tomen el aliño.

Estas aceitunas tienen muy poco tiempo de conservación por lo que habrá que hacerlas en pocas cantidades para que se puedan consumir.
Si se quiere, se pueden rajar las aceitunas en vez de majarlas, pero habrá que tenerlas más días en agua para que se curen.
Los aliños son orientativos y dependerá del gusto de la persona que las hace.
También se puede quitar el hueso al partirlas, de esta forma se curaran antes, pero por el contrario se pierde bastante carne de la aceituna en el lavado.

Carnes

RABO DE TORO

1h 30′

Medio

Media

Rabo de toro 1 pieza (1,2 a 1,5).
400 gr de tomate.
200 gr de cebolla.
50 gr de zanahoria.
50 gr de pimiento rojo.
50 gr de pimiento verde.
50 gr de apio.
1/2 cabeza de ajo.
250 ml de vino oloroso o amontillado.
75 ml de brandy.
150 ml de aceite de oliva virgen extra.
Sal.
2 hojas de laurel.
3 o 4 clavos.
Pimienta.
Pimentón.
Azúcar.

1.- Cortar el rabo de toro por las uniones entre los huesos y limpiar de grasa si fuese necesario. Reservar tapado en un recipiente.

2.- Limpiar y lavar la verdura. Pelar la cebolla y cortarla en trozos pequeños, laminar el ajo y la zanahoria pelada y cortada en cubos. Quitar las hebras del apio y cortarlo en trozos pequeños, por último, pelar y cortar en cubos el tomate. Reservar toda la verdura separando el tomate del resto.

3.- En una olla a presión poner el aceite a calentar, cuando esté caliente agregar el rabo de toro y dorar por todos los lados. Verter el brandy (cuidado porque puede prender) y dejar que se evapore, agregar la verdura menos el tomate y rehogar unos minutos. Cuando esté ligeramente blanda la verdura, verter el vino y dejar que evapore el alcohol, seguidamente especiar con los condimentos y por último añadir el tomate y algo de azúcar. Si apreciamos que tiene poco líquido se le puede añadir un poco de caldo de carne o agua (no mucha cantidad) y tapar.

4.- Dejar cocinar de 25 a 40 minutos dependiendo del tipo de olla a presión que dispongamos. Una vez la carne cocinada y tierna, se retira de la olla y se reserva. Con el resto procedemos a realizar la salsa, para ello la pasaremos por un pasapurés y la ponemos otra vez al fuego, si estuviese muy líquida dejaremos que se evapore hasta conseguir una textura de salsa, y si estuviese muy espesa agregamos un poco de líquido (caldo o agua). Una vez caliente la salsa añadimos el rabo y terminamos de calentar.

Para reforzar el sabor, podemos añadir extracto de jugo de carne cuando se incorpore el vino en la receta o un poco de salsa de soja, aparte conseguiremos darle un color a la salsa más oscura.
Además de los condimentos ya mencionados, se puede utilizar: hierbas aromáticas como perejil, tomillo, romero; condimentos como el anís estrellado, cardamomo, mezcla de especias, azafrán, comino, etc.
El rabo de toro tiene una cocción prolongada por los que deberemos controlar el grado de cocción, para ello comprobaremos la terneza una vez cocinada, si observamos que aún no está en su punto se pondría otra vez al fuego, dejándolo cinco o diez minutos más.

Carnes

CARRILLADA

45′

Alto

Media

1 kg de carrillada de cerdo.
300 gr de tomate.
200 gr de cebolla.
75 gr de zanahoria.
50 gr de pimiento rojo.
50 gr de pimiento verde.
6 dientes de ajo.
Sal.
3 hojas de laurel.
3 o 4 clavos.
Azáfran en hebra.
Pimienta.
Pimentón.
250 ml de vino blanco.
75 ml de brandy.
150 ml de aceite de oliva virgen extra.

1.- Limpiar de grasa y de fibras las carrilladas, reservar.

2.- Proceder a limpiar y pelar las verduras, cortándolas en trozos regulares y no muy grandes. Separar el tomate del resto.

3.- En una olla a presión, poner aceite de oliva a calentar. Cuando esté caliente agregar las carrilladas y dorarlas por los dos lados. Verter el brandy (con cuidado porque puede prender) y dejar evaporar, agregar los condimentos junto con la verdura menos el tomate, dejar cocinar unos minutos e incorporar el vino. Dejar reducir y añadir el tomate, el azúcar y un poco de caldo o agua si fuese necesario.

4.- Tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos. Sacar las carrilladas y tamizar la salsa (con un pasapurés ya que la batidora cambia el color y la textura). Volver a calentar la salsa junto con las carrilladas y servir.

Además de los condimentos ya mencionados, se puede utilizar: tomillo, orégano, romero, anís, naranja, jengibre, comino, guindilla, etc. Hay que ser prudentes en el uso de ellos, ya que no es aconsejable el predominio de uno en detrimento de otros.
La salsa debe quedar bien trabada y para ello dejaremos que evapore si fuese necesario o bien se puede espesar con almidón en el caso de que no tener bastante.
Para reforzar el sabor se le puede añadir un poco de salsa de soja, jugo de carne o glutamato.

Carnes

CHOTO AL AJILLO

45′

Alto

Media

1,5 kg de choto (chivo pequeño).
2 cabezas de ajo.
150 ml de aceite de oliva virgen extra.
3 hojas de laurel.
Pimienta negra en grano.
Azafrán en hebra.

1.- Cortar el choto en trozos regulares y añadir sal y pimienta y unas hojas de laurel.

2.- En un perol o sartén grande, verter un poco de aceite de oliva, calentar y agregar la cabeza de ajos pelada, incorporar el laurel y el choto a fuego fuerte. Dorar un poco. Añadir el vino y el azafrán en hebra, dejándolo hasta que el líquido se evapore. Bajar la temperatura, tapar y cocinar hasta que esté tierno. Si vemos que aún no está tierno, añadir un poco de agua y dejar cocinar a fuego lento y tapado.

3.- Antes de retirar, pelar un par de dientes de ajo y machacarlos; añadir a la salsa, remover para mezclar y retirar. Se puede acompañar de patatas fritas.

Utilizar un choto joven con carnes blandas.
Cocinar a fuego lento y probar la carne hasta que ésta se deshaga en la boca, los indicativos de que está a punto la carne son que el líquido se evapore y los ajos estén tiernos.
A parte de los condimentos mencionados anteriormente se puede añadir, pimentón, tomillo, orégano, cebolla, pimiento rojo y verde, etc.

Pescados

BACALAO CONFITADO

45′

Medio/Alto

Facil

1.- Cortar en trozos el bacalao y ponerlo en remojo 48 horas cambiándole el agua 4 ó 5 veces por día.

2.- En una sartén grande, poner aceite de oliva y calentar suavemente. Introducir el bacalao y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno.

3.- Laminar tres dientes de ajos y tostarlos ligeramente en el aceite de oliva.

4.- En una sartén poner unas gotas de aceite de oliva y pasar los pimientos del piquillo. Servir el bacalao con los ajos dorados y con el pimiento.

Utilizar un bacalao con el lomo blanco y de tamaño grande.
Controlar siempre el calor del confitado, nunca debe superar los 80º, cuando empiece a hervir lo retiraremos del fuego.
Con la gelatina que se obtenga se puede reservar y hacer un pil-pil para otra elaboración emulsionado esta gelatina en frío con un poquito de agua y aceite del confitado.
Para conservar el bacalao introducirlo con el aceite en un bol y taparlo con plástico de cocina.
Para calentar volver a poner al fuego con un poco de aceite en una sartén o bien introducir en el microondas con una tapadera.
Se puede servir frío acompañado de una ensalada o al natural.

Pescados

BACALAO FRITO CON TOMATE

Medio

Facil

1 kg de bacalao en salazón.
1 kg de tomates.
4 dientes de ajo.
50 gr de pimiento verde.
100 gr de pimiento rojo.
Sal.
Azúcar.
Harina.
Aceite de oliva virgen extra.

1.- Lavar y cortar el bacalao en porciones de 50 g. a 100 g., poner en remojo 48 horas cambiándole el agua 4 ó 5 veces por día.

2.- Para la salsa de tomate, lavar los tomates y escaldarlos para quitarle la piel, cortarlos en trozos pequeños, reservar. Lavar los pimientos y cortarlos en tiras de un centímetro por tres de largo y reservar. Poner aceite en una sartén y agregar los pimientos, rehogar un par de minutos y añadir el tomate. Aderezar con la sal y el azúcar. Rehogar 25 minutos a fuego medio. Enfriar y conservar en el frigorífico.

3.- Lavar y secar el bacalao, enharinar y freír en aceite. Calentar la salsa de tomate y añadir el bacalao frito, servir caliente.

Adquirir un bacalao con el lomo grueso y blanco. Desalar al menos 48 h. cambiándole el agua 9 ó 10 veces. Si el bacalao es de gran tamaño necesitará más tiempo de desalado.
El corte de las verduras debe de ser homogéneo, ni muy grande ni muy pequeño, (juliana, mirepoix, brunoise, etc). Se puede condimentar con laurel, tomillo, romero, perejil, cilantro, o con cebolleta, cebolla, ajo, puerro, etc.
Este plato se puede servir frío o bien calentarlo al fuego, con horno o microondas.

Pescados

FRITURA DE PESCADO

30′

Medio/Alto

Media

Boquerones.
Calamares.
Gambas peladas.
Lenguado.
Cazón.
Sal.
Harina de freír.
Aceite de oliva virgen extra.

1.- Limpiar y lavar el pescado, dejarlo escurrir (cortarlo en trozos si fuese necesario).

2.- Poner al fuego una sartén con abundante aceite de oliva. Mientras tanto salar el pescado y enharinar, pasarlo por un cedazo (colador fino) y retirarle el exceso de harina. Freír en tandas pequeñas y dejar escurrir el aceite. Servir rápidamente.

El pescado tiene que ser fresco y de tamaño pequeño.
Utilizar harina especial para freír.
Freír en abundante aceite y poca cantidad de pescado ya que pretendemos que el aceite no baje mucho de temperatura mientras se cocine.
No freír demasiado tiempo el pescado para no perder su sabor.
Utilizar un fuego con buena capacidad de inercia, es decir que podamos controlar la tempe- ratura, van muy bien la inducción y el gas, la vitrocerámica no es muy recomendable.
La sartén tiene que ser grande y de material no muy grueso. Funcionan muy bien los woks y sartenes de latón esmaltado.
Se puede utilizar una freidora eléctrica aunque después del uso habrá que limpiar el aceite.
El aceite se puede reciclar siempre que mantengan sus cualidades organolépticas acepta- bles, desechar aquellos que presenten un color negro y con mucha densidad.